Свињокољ: Како припремити месо?

Поред припреме воћа и поврћа у јесењем периоду, односно остављања зимнице, многа домаћинства конзервирају и прерађују месо. Како је лако кварљиво, неопходно је да се приликом конзервирања и припремања месних прерађевина поштују одређена правила.

Здравље 28.10.2016 | 10:30 Месо мора бити од потпуно здравих животиња, никако од принудно закланих (због болести). Прије било какве прераде, обавезно је месо однијети на ветеринарски преглед.

Припрема месних прерађевина се обавља у хладним, зимским, мјесецима, јер се на тај начин смањује ризик од заразе, а месу се обезбеђује боља трајност. У домаћинствима се углавном припремају на један од сљедећих начина: сољењем, саламурењем, димљењем или сушењем на ваздуху или комбинацијом наведених начина.

У домаћој преради и конзервирању меса значајни конзерванси су со, шалитра и шећер, који спрјечавају развој трулежних и патогених бактерија, а дају месу пријатну арому и боју. Димљењем се допуњује дјеловање ових конзерванаса, а осим тога димљено месо има и пријатан укус.

Постоје три начина усољавања меса: суво сољење, саламурење и комбинација ова два начина. Сувим сољењем се комади меса добро натрљају сољу, нарочито око костију, послажу у посуду и оставе одређено вријеме. Посуда са месом се покрије чистим даскама или поклопцем и оптерети. Со продире у месо, одузима му влагу и на тај начин око меса ствара се концентрисани раствор, који инхибира развој бактерија.

Мокро усољавање је када се месо прелије саламуром. Саламура је раствор соли, шалитре и шећера, у који се могу додати разни зачини попут бибера, белог лука и слично. Половином саламуре месо се утрљава, а другом половином прелива. Месо мора бити претходно потпуно охлађено (минимум 24 сата након клања).

Усољено месо се затим слаже у посуду (најбоље дрвен суд ). На дно се слажу већи комади (бутови, плећке), а одозго мањи. Месо се покрије чистом крпом и даскама те оптерети каменом. Тако треба да мирује дан-два. Сваки други, трећи дан саламура се претаче, а сваки седми месо се вади, окреће и поново слаже. Мањи комади меса треба да стоје у саламури две-три недјеље, а већи шест или седам. Када се месо извади из саламуре, треба га оциједити и осушити на ваздуху, а затим ставити на димљење.

Трећи начин конзервисања је комбинација сувог и мокрог сољења. Обавља се као и суво, осим што се још додаје и шалитра.

Код сушења меса на диму, комади морају бити одвојени један од другог како би ваздух несметано могао да струји. Дим мора бити сув и топао, али не и преврућ, како би се месо равномијерно осушило.

Сушење меса на диму може трајати од неколико дана до неколико недеља, зависно од величине комада и жељеног укуса. Након димљења, месо се оставља на хладном и провјетреном мјесту. 

Извор: Вечерње новости